蔬菜保鲜方法（二）

二、湿度管理

空气中的水蒸气有蒸气压，依温度及相对湿度之高低而不同。园产品表皮下的细胞间隙内的相对湿度接近100﹪，举一例来说明蒸散作用受温度及湿度之影响，南山甘蓝采收后置于20℃及80﹪相对湿度的集货场或置入0℃及95﹪相对湿度的冷藏库中，其蒸散速率相差多少倍？

通过有关手册可查得：

20℃、80﹪相对湿度的集货场空气蒸气压为14.1mmHg

20℃、100﹪相对湿度的甘蓝蒸气压为17.5mmHg蒸气压差为17.5-14.1=3.4(mmHg)

0℃、95﹪相对湿度的冷藏库空气为4.4mmHg

0℃、100﹪相对湿度的甘蓝蒸气压为4.6mmHg

蒸气压差为4.6-4.4=0.2（mmHg）

两个蒸气压差的比值为3.4÷0.2=17倍

若每增加一倍蒸气压差即增加一倍蒸散速率，则南山甘蓝置于集货场的失水率是冷藏库的17倍。所以高温低湿失水速率快，低温高湿失水速率慢。随着贮藏时间的延长，置于集货场的产品失水、失重更大，致使园产品萎凋或皱缩，影响外观、品质及售价。

冷藏库内的湿度会因为蒸发器里结冰或干的吸湿性容器吸水而降低。此外蒸发器的冷媒进口与出口温度差距不要太大（例如：要维持冷藏库内95﹪之相对湿度，则蒸发器的冷媒进口与出口温度差距不可大于0.6℃。），以达到提高库内相对湿度之效果。

三、气体管理

空气中氧气占20﹪，氮气79﹪、二氧化碳0.03﹪。在冷藏库内，园产品继续进行呼吸作用，消耗氧气，释放二氧化碳。当二氧化碳高到某一程度时，园产品将进行无氧呼吸，产生酒精，产品变味，丧失园产品的商业价值。各种园产品的呼吸速率不一致（请参看表三）。冷藏时应把呼吸型式类似者贮放在一起，便于管理。
另有一些园产品在后熟过程中，呼吸率会上升，并且释放乙烯，称为更年性果实（参看表四）。其释放出的乙烯会引发果实后熟、绿色组织黄化、组织中纤维生成、促进一些异藏常代谢物的生成、降低切花品质与贮藏寿命。举例来说，番茄与苹果放在一起，番茄与苹果都释放乙烯，促进二者的后熟作用，使番茄转红变软，苹果变粉质不脆。洋香瓜与苋菜置于同一间冷藏库，洋香瓜释放出的乙烯，致使苋菜叶绿素消失而黄化。番石榴与竹笋于在冷藏库中，番石榴会产生乙烯，导致竹笋纤维化。木瓜与胡萝卜都在冷藏库中，木瓜后熟过程中放出之乙烯，使胡萝卜产生苦味。猕猴桃与玫瑰冷藏在一起，猕猴桃释放的乙烯，使玫瑰花的花朵下垂，丧失商品价值。去除乙烯的方法很多，利用臭氧、紫外线、溴化碳及高锰酸钾都可以。其中以高锰酸钾为成份之乙烯吸收剂使用最普遍且可以自行配制（取28公克高锰酸钾及10公克碳酸钠加水，搅拌均匀，放入蛭石或珍珠石吸附，晾干后使用），当鲜紫色的乙烯吸收剂转成褐色，便失去吸收乙烯之效果，应更换。切花以蔗糖及8-HQS（或硝酸银）预措可以延长瓶插。因此园产品入库之前应先考虑其呼吸率及是否为更年性果实，将可延长贮藏寿命并确保品质。（续完）

表四 各种园产品之呼吸速率

类别 在52℃之呼吸速率 园艺产品
(mgCO2/kg-hr)

很低 ＜5 坚果类、枣椰、干果蔬类
低 5-10 苹果、柑桔类、葡萄、狝猴桃、大蒜、洋葱、马铃薯 （成熟）、甘藷
中 10-20 香蕉、樱桃、桃、梨、李、胡萝卜、莴苣、番茄、马铃薯（未成熟）
高 20-40 草莓、黑莓、树莓、花椰菜、莱豆、酪梨
很高 40-60 朝鲜蓟、菜豆、绿洋葱、抱子甘蓝切花
极高 ＞60 芦笋、青花菜、洋菇、豌豆、菠菜、甜玉米